À Offenbach-sur-le-Main, en Allemagne, des champignons d’enfer

La troisième vie de ce que l’on pourrait appeler “les enfers d’Offenbach” est peut-être la plus heureuse, probablement la plus judicieuse, et incontestablement la plus savoureuse de toutes celles qu’a connues cet endroit souterrain.

Il y a fort longtemps, à l’époque où le Main gelait encore, c’est là que des brasseurs entreposaient leurs bières au frais. Après la Seconde Guerre mondiale, c’est là que des légendes locales du jazz venaient se produire. Aujourd’hui, c’est là que règne des eucaryotes – qui n’ont rien à voir avec Eurydice, même si le visiteur qui souhaite les voir pourrait tout à fait se sentir comme Orphée à l’entrée du royaume souterrain [l’auteur file ici la métaphore du royaume des morts avec une référence à Orphée aux Enfers, un opéra-bouffe du compositeur Jacques… Offenbach (1819-1880), dont la famille paternelle était originaire de la ville].

Dans une ruelle d’Offenbach, à la porte d’une maison parfaitement ordinaire, nous contemplons en effet un escalier qui s’engouffre dans une lumière blafarde jusqu’à 12 mètres de profondeur et nous conduit, non pas à Charon, le passeur d’âmes, mais à Mathias Kroll, sémillant myciculteur.

Le repaire d’un autodidacte

Son royaume est un labyrinthe de voûtes en pierre naturelle, où les conditions idéales pour la culture des champignons sont réunies pendant toute l’année. Douze degrés Celsius et environ 90 % d’humidité – assurés en hiver avec l’aide de brumisateurs à ultrasons – permettent à une multitude de champignons comestibles de peupler des centaines de rayons d’étagères en métal : champignons de Paris, shimeji, shiitaké, maïtaké, champignon corail ou pholiote changeante.

Kroll les vend sur les marchés de la région, aux restaurants étoilés de Francfort comme Lafleur ou Gustav ainsi qu’à des négociants dans toute l’Allemagne, à 30 euros le kilo. Un prix que justifient ses méthodes artisanales