La blanquette de veau aux morilles de Yannick Alléno

LA RECETTE DU JOUR – LA BLANQUETTE DE VEAU DE YANNICK ALLÉNO

INGRÉDIENTS

Pour le fond de veau

• 1kg de morceau et reste de veau
• 100g d’oignon blanc émincé
• 100g de beurre
• Eau

Les légumes

• 1 botte de carotte nouvelle
• 1 botte de navet nouveau
• 2 bottes d’oignon nouveau
• Eau
• Sel
• Beurre

Le riz

• 500g de riz à sushi
• 18g de sel
• 720g d’eau
• 1 oignon ciselé
• Beurre

Pour le sabayon

• 3 Jaune d’œuf 
• Jus d’un citron entier

Pour la sauce

• 1 cuillère à soupe de crème fraiche
• Jus citron

Pour le dressage

• Persil ciselé
• Zeste de citron
• 30 Morilles lavées coupées en 2

PRÉPARATION

Nettoyer le filet de veau, découper des cubes de 18/20g à raison de 100/110g par personne.

Récupérer le reste des morceaux (os, graisses, nerf…) de viande et mettre au frais pour la préparation du fond blanc de veau.

Réaliser le fond blanc de veau

Dans une casserole, faire revenir les oignons avec le beurre jusqu’à ce qu’il soit transparent puis ajouter le veau.

Verser l’eau dans la casserole.

Porter à ébullition et enlever au fur et à mesure l’écume qui se forme sur le dessus.

Cuire à couvert pendant 2h.

Passer à la passoire et laisser refroidir.

Préparer les légumes

Eplucher puis découper les navets et les oignons en 2.

Cuire séparément dans une poêle avec un fond d’eau, une noix de beurre, assaisonner de sel et couvrir un morceau de papier cuisson.

Sortir de la poêle et couper les légumes en quartier.

Préparer le riz pilaf

Dans une casserole, faire revenir les oignons avec le beurre jusqu’à ce qu’il soit transparent. Ajouter le riz et mélanger jusqu’à obtention du même résultat.

Ajouter l’eau et cuire à couvert au four à 175° pendant 15min.

Préparer le sabayon

Monter au fouet en cuisant à feu doux jusqu’à épaississement du mélange

Pour la sauce

Faire cuire en réduisant le fond blanc jusqu’à obtention d’un liquide épais

Monter au fouet la crème fraîche

Faire chauffer à feu doux le fond blanc réduit, incorporer le sabayon, la crème fraîche et un filet de jus de citron.

A faire au dernier moment, pendant la cuisson du veau.

La finition

Assaisonner dans une casserole le fond blanc de veau, ajouter les morceaux de veau et cuire à feu doux pendant 5/6min sans porter l’eau à ébullition.

Dans une casserole, ajouter un peu de fond blanc réduit avec du beurre, porter à ébullition et faire revenir les légumes et les morilles.

Attention les morilles doivent être cuites au moins 15 minutes pour enlever toute leur toxicité.

A cuisson du veau, sortir les morceaux et les rouler dans la sauce blanquette.

Ajouter la crème montée et servir.