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La tourte aux lentilles corail, cébettes et oeuf mollet de Sonia Ezgulian

Écrit par le 1 avril 2024


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Ingrédients pour 4 personnes

  • 250 g de pâte brisée*
  • 300 g de lentilles corail
  • 12 cébettes
  • 1 filet d’huile d’olive
  • 1 pincée de graines de fenugrec
  • 1 pincée de graines de cumin
  • 4 œufs + 1 jaune
  • 1 cuillère à café de crème fleurette
  • Sel fin et poivre du moulin

Préparation

 

La veille

1. Préparez votre recette de pâte brisée en remplaçant votre beurre habituel par du beurre de tourage* ainsi que la garniture de la tourte.

2. Faites cuire les œufs mollets : plongez les 6 minutes dans de l’eau bouillante puis réservez-les dans de l’eau glacée. Écalez-les délicatement.

3. Dans une sauteuse, faites chauffer l’huile d’olive avec Ies graines de fenugrec et de cumin quelques instants. Ajoutez la partie blanche des cébettes finement hachée et réservez le vert pour la suite. Incorporez les lentilles corail, couvrez d’eau, salez, poivrez et laissez mijoter 30 minutes à feu doux. Égouttez longuement les lentilles (en les pressant fortement. Prélevez la moitié des lentilles cuites et mixez-les avec le vert des cébettes avant de les mélanger au reste de lentilles non mixées.

4. Déposez un cercle de 15 cm de diamètre dans une assiette, chemisez le pourtour du cercle de papier sulfurisé. Déposez la moitié de la farce de lentilles corail, puis les œufs mollets plutôt au centre, à nouveau de la farce de lentilles. Tassez et déposez une cale et un poids. Réservez au frais jusqu’au lendemain.

 

Le lendemain

1. Étalez la pâte brisée. Préparez la dorure. Séparez soigneusement le jaune du blanc d’œuf et filtrez avec une passoire fine si besoin. Ajoutez la crème fleurette** et mélangez.  Découpez un cercle beaucoup plus grand que celui des lentilles. Déposez le palet de lentilles et recouvrez-le de pâte en suivant au plus près les formes du palet de lentilles. Recoupez les bordures de la tourte et faites des décorations avec les parures. 

2. Préchauffez le four à 220°C. Avec un pinceau, badigeonnez la tourte avec la technique des peintres : peu de dorure sur le pinceau et par bandes régulières. Laissez sécher la première couche de dorure au réfrigérateur avant d’en appliquer une seconde***. Avec la pointe d’un couteau pointu, vous pouvez souligner les décors. Enfournez à 220°C 5 minutes puis baissez la température du four à 180°C pour 30 minutes de cuisson****.

*car le Beurre de Tourage Lescure AOP Poitou charente pour son excellente plasticité, sa malléabilité et son point de fusion élevé ( à commander chez votre fromager ou sur internet)

**astuce du chef Yannick Alleno

***astuce du chef Callum Franklin. En matière de tourte il faut reconnaître aux Anglais, un savoir-faire indéniable. L’une des stars de la catégorie, Calum Franklin, chef du restaurant londonien The Pie Room, entièrement dédié aux pies (le nom anglais de la tourte), fait frémir les papilles des amateurs de belles croûtes en ouvrant à Pairs une fabuleuse brasserie rue Daunou. Pour l’instant, je me suis contentée de rêver devant ses vidéos sur instagram et dans les pages de son livre « le club très fermé des amateurs de tourtes» très inspirant qui sera bientôt réédité par les éditions Hachette.

****conseil du chef Yannick Alleno. Le four très chaud saisit la tourte et préserve sa forme puis la cuisson se fait plus douce pour cuire parfaitement la pâte.

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