Le Courrier des recettes. En Syrie, s’accommoder de “maqali” pour rompre le jeûne du ramadan

Nous sommes au deuxième jour du ramadan, le saint mois du jeûne pour les musulmans du monde entier, et Bayan Al-Jassem, 32 ans, cherche à préparer quelque chose de bon et de simple pour l’iftar, le repas quotidien de rupture du jeûne. Elle opte pour des maqali (à prononcer avec un coup de glotte), un classique de la cuisine syrienne.

Elle a pris sa décision quelques heures avant le coucher du soleil : il faut que tout soit prêt à ce moment-là. Les maqali sont un plat simple, comme leur nom l’indique, puisqu’il signifie “choses frites”.

“On aime tous les légumes frits”, confie Bayan. “Tous”, ce sont elle, son mari et ses cinq enfants. Aujourd’hui, ajoute-t-elle, ce seront des courgettes, des aubergines, du chou-fleur et des pommes de terre, une combinaison classique.

Son mari, Khaled Al-Reem, 45 ans, a été envoyé au marché pour se procurer les ingrédients nécessaires. À son retour, le couple se met au travail. Bayan va laver les légumes à la citerne commune puis revient à la tente et s’assied par terre pour les éplucher et les couper avec Khaled.

Cumin, piment, sauce à l’ail

Les maqali sont simples à préparer : il suffit de couper les légumes en dés ou en rondelles de la taille souhaitée puis de les faire frire dans de l’huile. Bayan et Khaled ont préparé plus de pommes de terre que des autres légumes car leur fils aîné, Hisham, adore les pommes de terre frites.

Le problème, c’est de faire chauffer l’huile dans la marmite cabossée et noircie de la famille, placée au-dessus d’un feu soigneusement alimenté avec des brindilles. Bayan se met à faire frire les légumes. Khaled se tient à ses côtés pour l’aider à porter les assiettes pleines depuis leur cuisine à ciel ouve