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Le Péruvien Pedro Miguel Schiaffino, un chef amoureux de la jungle

Écrit par le 23 juillet 2023


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Série d’été – Militants des saveurs 3/9. Fasciné depuis l’enfance par l’Amazonie, Pedro Miguel Schiaffino a été le premier, au début des années 2000, à cuisiner au Pérou poissons, viandes et végétaux issus de la jungle amazonienne, dans un pays qui ne s’inspirait alors que des cuisines créole, européenne, chinoise ou japonaise. “El País Semanal” a suivi au cœur de l’Amazonie le chef péruvien, devenu une référence en Amérique du Sud, à la recherche de pirarucus, d’arowanas et de piranhas.

“Regardez ce kamichi cornu”, s’exclame le chef Schiaffino en désignant un oiseau au plumage noir et vert doté d’une jolie huppe. Et voilà un lupuna, un arbre de plus de 70 mètres de hauteur et de trois mètres de diamètre qui symbolise le monde spirituel amazonien et qui, selon la légende, abrite des lutins, des sorciers et des animaux gigantesques.

La canopée, entrelacée, forme une voûte naturelle, sombre, froide et inquiétante. En dessous, sur une terre humide et recouverte de végétation, éclairé par le seul rayon de lumière qui perce le feuillage, se trouve Pedro Miguel Schiaffino. Le chef de 46 ans, originaire de Lima, reconnaît le cri du singe capucin avant d’indiquer un arbre boulet de canon, appelé ainsi à cause de la forme de ses fruits. Ces derniers, qui ont des propriétés curatives, sont ici surnommés cabeza de muerto (“tête de mort”) en raison de leur odeur fétide.

Les yeux du profane ne voient que des nuances de vert, mais pour le chef, toutes les variétés et espèces ont un nom, un caractère et une raison d’être.

Nous sommes en Amazonie péruvienne, plus précisément aux abords du lac Yarina, situé dans la réserve nationale Pacaya-Samiria, à dix heures de bateau, deux heures de route, et deux heures d’avion de la ville de Lima.

60 % du territoire péruvien

Schiaffino a été le premier chef péruvien à cuisiner des ingrédients amazoniens dans un pays qui, au début des années 2000, ne s’inspirait que des cuisines créole, européenne, chinoise et japonaise. Dans le monde de la haute gastronomie liménienne, jamais personne n’avait osé utiliser des produits issus de la jungle, alors même que l’Amazonie représente 60 % du territoire péruvien. “Il existait un préjugé, une idée préconçue selon laquelle tout ce qui provenait d’Amazonie était exotique et difficile à obtenir. Il y a un peu l’idée que l’Amazonie est partagée entre le singe, la couleuvre et l’araignée. Ce n’est pas vrai du tout”, assure-t-il.

Grâce à des associations originales – la coriandre longue, le fruit du cocona, le piment doux ou le piment charapita avec des poissons comme le poisson-chat tigre, le pacu noir ou le pirarucu –, Pedro Miguel Schiaffino est devenu une référence au Pérou, puis sur tout le continent, à l’image du chef brésilien Alex Atala.

“Il me semblait intéressant de me pencher sur l’alimentation des peuples amazoniens. Ils ont un mode de vie très sain. L’absence de sources de stress et de préoccupations, le fait de ne pas accumuler de richesses, de vivre en harmonie avec la nature, de ne pas consommer plus de ressources que nécessaire… Cela fait des milliers d’années que ces populations vivent ainsi”, ajoute-t-il.

Promouvoir l’harmonie avec la nature

Comme Mahomet s’exclamant “Puisque la montagne ne vient pas à moi, j’irai à la montagne”, Schiaffino a alors choisi d’abandonner temporairement la cuisine pour se mettre en quête de l’impossible. C’est ainsi qu’un de ses grands projets a vu le jour, il y a cinq ans : Despensa Amazónica ou “garde-manger amazonien”. Au début, cette organisation avait pour unique rôle d’établir un pont entre les producteurs locaux et les restaurants de Lima, mais, petit à petit, elle est devenue un vecteur de changement pour les communautés impliquées, qui ont décidé de promouvoir la durabilité et l’harmonie avec la nature.

L’objectif premier était d’acheminer le produit jusqu’à la capitale dans de bonnes conditions, de manière constante et sans nuire à l’environnement. Ce n’était pas une mince affaire : la jungle,

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