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Louis XIV raffolait de sorbets, mais comment la glace était-elle conservée l’été au château de Versailles ?

Écrit par le 31 juillet 2023


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Laure Dautriche / Crédit photo : BLANCHOT PHILIPPE / HEMIS.FR / HEMIS.FR / HEMIS VIA AFP

L’été, à Versailles, le roi Louis XIV adorait déguster des glaces, notamment le sorbet à l’orange. Mais comment était conservé ce dessert glacé ? Europe 1 vous emmène à la découverte des gigantesques glacières du château du Roi-Soleil, qui permettaient à la cour de profiter de la glace toute l’année.

L’été, tout le monde prend plaisir à manger une glace. Une gourmandise rafraîchissante et sucrée dont raffolait déjà Louis XIV. Grâce à des glacières construites en pierre avec un toit de chaume au XVIIᵉ siècle, le Roi-Soleil pouvait déguster son dessert glacé malgré la chaleur estivale. Il y en avait treize à Versailles. Il en reste aujourd’hui deux, parfaitement conservées. Elles sont fermées au public, mais Europe 1 a pu les visiter.

La glace collectée en hiver sur les lacs gelés de Versailles était conservée dans un gigantesque puits de 15 mètres de profondeur. Elle pouvait y rester trois ans avant de fondre. « Le roi Louis XIV, même après deux mois de canicule, pouvait avoir des glaçons dans son verre de rosé », explique Alain Baraton, jardinier en chef du domaine de Trianon. « C’est assez amusant parce qu’il n’y a plus de glace mais on sent quand même la fraîcheur quand on s’approche un petit peu. »

Vertus médicales

Louis XIV adorait les sorbets aux fruits, en particulier à l’orange. Si c’est un luxe de pouvoir offrir des glaces à ses invités, comment faire pour les emmener rapidement à la table royale sans qu’elles fondent ? « On fait appel à des gamins qui avaient pour mission de courir chercher ce dont le roi avait besoin. D’où le nom professionnel des enfants qui, courant du matin au soir, étaient appelés les galopins », reprend Alain Baraton.

Mais les glacières servaient aussi à guérir les fièvres. « On posait un petit pochon de glace au-dessus du front, car quand vous avez de la température, la glace à des qualités énormes », ajoute le jardinier en chef du domaine du Trianon.

Tout autour des glacières, le sol, à l’époque, a été pavé pour permettre aux charrettes de récupérer très vite la glace. Elles ont fonctionné jusqu’au début du XXᵉ siècle et l’arrivée de l’électricité.

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