[INTÉGRALE DU 30 MARS] Le chocolat, star de Pâques

Des produits de saison et des conseils, Laurent Mariotte et ses bons vivants sont là pour la sixième saison de La table des Bons vivants ! Une émission pour vous aider à bien manger et comprendre ce que vous mangez. 

Cette semaine, Laurent Mariotte est entouré de la cuisinière lyonnaise Sonia Ezgulian et du chef bistronome Yves Camdeborde. Chaque semaine, Laurent Mariotte et ses chroniqueurs vous parlent de leur goût de la semaine. Ça peut être une saveur qui a marqué gustativement leur semaine, un restaurant qui leur a tapé dans l’œil, un plat qu’ils ont cuisiné ou qu’on leur a concocté. L’occasion de découvrir de nouveaux goûts ou de nouvelles adresses, des coups de cœur mais aussi, pour eux, de passer des coups de gueule. Première à prendre la parole : Sonia Ezgulian. Elle a apporté un bel objet : une pince (également appelé fer ou manchon) à gigot. Cet objet désuet permet de présenter et de découper élégamment un gigot d’agneau (ou de chevreuil). Laurent Mariotte décrit cet objet comme une sorte de fourchette qui pince. Yves Camdeborde précise que la pince tient l’os du gigot, ce qui permet de tailler ensuite la viande de haut en bas, dans le sens des fibres. Parfait pour votre repas de Pâques ! Yves Camdeborde nous raconte sa dernière recette à base d’asperges vertes, revenues dans une poêle avec de l’huile d’olive. Il les a accompagnées d’un oeuf légèrement cuit, avec un jaune encore coulant, et aromatisées d’un jus de citron. Le tout servi avec quelques feuilles de roquette. Enfin, les asperges sont aussi au menu du goût de la semaine de Laurent Mariotte. Mais cette fois associées au kumquat corse. Il a acheté ce petit agrume dans le magasin Terroir d’avenir à Paris. Il l’a accordé avec des asperges des Landes à cru taillées en tagliatelles, avec une belle huile d’olive des Baux-de-Provence. 

C’est aussi l’occasion pour vous, chers auditeurs d’Europe 1, de nous raconter votre goût de la semaine. Pour cela vous avez deux solutions : sur le répondeur d’Europe 1 au 01 80 20 39 21 (numéro non surtaxé) ou sur la page Facebook de l’émission “Laurent Mariotte, le groupe des bons vivants d’Europe 1”. Un auditeur sera sélectionné chaque semaine. 

Le reportage de la semaine est consacré au menu de Pâques. Tradition ou pas de côté ? C’est la question que vous a posé la journaliste Marion Sauveur sur le marché de Grenelle, dans le 15e arrondissement de Paris. Les chroniqueurs Yves Camdeborde et Sonia Ezgulian vous donnent leurs idées et astuces pour le déjeuner. Et des recettes à base d’oeuf, d’asperges ou encore d’agneau faciles à réaliser. Avant de passer au dessert… 

Le dossier de la semaine est consacré au chocolat ! Nous sommes nombreux à attendre que les cloches fassent leur livraison de chocolat ! Noir, au lait, praliné, oeuf, lapin, poule : il y en a pour tous les goûts ! Laurent Mariotte et ses chroniqueurs du jour, la cuisinière Sonia Ezgulian et le chef bistronome Yves Camdeborde, reçoivent le torréfacteur de cacao et chocolatier, Nicolas Berger, pour parler de chocolat. Il sélectionne les fèves de cacao, les torréfie et fabrique son chocolat. Il vend ses pistoles de chocolat uniquement aux professionnels – chefs, pâtissiers, chocolatiers -, il propose ce que l’on appelle le chocolat de couverture, avec un pourcentage minimum de beurre de cacao. 

Nicolas Berger travaille dix origines déclinées sur 3 intensités pour le chocolat noir. La première est la plus standard : 65%. C’est un mélange de sucre et pâte de cacao (pas de rajout de beurre de cacao) qui va permettre à un chocolat chaud de ne pas être trop lourd, une mousse au chocolat d’être onctueuse par exemple. La deuxième est : 75%. Il ajoute du beurre de cacao pour ajouter de la fluidité au chocolat, ce qui est adapté pour le moulage de tablette ou de chocolats de Pâques. Et enfin le troisième à 100%. Il s’agit uniquement de fèves de cacao broyées, sans ajout de beurre de cacao.  Nicolas Berger propose également du chocolat au lait (en deux origines et trois intensités) et du chocolat végétal à l’avoine. 

A l’occasion de Pâques, le chocolatier donne ses astuces pour réaliser des moulages d’oeufs ou de friture. Pour les réussir, il faut tempérer votre chocolat. C’est-à-dire qu’il faut contrôler sa température avec une sonde : le faire d’abord descendre à 28 degrés, avant de le remonter à 30 degrés. Sonia Ezgulian et Yves Camdeborde nous font saliver en nous donnant des astuces pour réaliser des desserts de Pâques… au chocolat. 

Impossible de ne pas parler d’actualité avec Nicolas Berger. En ce moment, les cours du cacao flambent. Il a triplé en 1 an (+ 162% par rapport à Pâques 2023). Cette semaine, il a bondi a plus de 910.000 dollars la tonne. C’est du jamais vu depuis 1970 ! La raison ? Plus de 70% de la production mondiale de cacao est située en Afrique de l’Ouest et les pays ont subies de fortes pluies suivies d’une forte sécheresse ce qui a entraîné le développement des maladies dans les plantations. Nicolas Berger subit cette crise de plein fouet… C’est très compliqué pour lui ! 

Comme dans chaque épisode, l’équipe de la table des bons vivants continue de jouer avec vous. Laurent Mariotte vous fait écouter un son en rapport avec la cuisine… à vous de le découvrir. Pour jouer avec nous, envoyez un SMS avec le mot “CUISINE” au 7 39 21 (3 x 0.75 € + coût du SMS).

Laurent Mariotte et ses chroniqueurs reviennent ensuite sur une actualité. Cette semaine, focus sur les fruits importés. Selon les calculs de Marion Sauveur, à partir de la fiche de la filière fruits frais de FranceAgriMer, 77% des fruits frais que l’on mange en France ne sont pas français. La plupart des fruits frais concernés sont des fruits qui ne poussent pas ou peu sur notre territoire intra-muros, comme les bananes, oranges ou clémentines. Mais nous importons également des fruits qui poussent chez nous : 74% du raisin de table est importé ; 39% des poires sont importées ; 40% des pêches/nectarines viennent aussi de l’étanger. La pomme, qui est le fruit le plus consommé par les Français, n’est pas concernée par les importations. Car c’est le fruit le plus produit en France. Près de la moitié de ces fruits importés viennent d’Espagne ou d’Italie, ou de bien plus loin comme d’Amérique latine ou d’Afrique. Une situation qui révolte le chef bistronome Yves Camdeborde.

Laurent Mariotte reçoit un invité chaque semaine. Aujourd’hui, c’est le chef Yannick Alléno. Chef multi-étoilé, il fait rayonner la cuisine Française dans le monde entier. Après avoir défendu le terroir francilien, il a élaboré des Burgers gastronomiques avec son fils Antoine. Son travail sur les sauces vaudrait une émission. C’est lui qui régale la table des bons vivants cette semaine avec un plat classique et gourmand, l’un des préférés des Français : la blanquette de veau. Pour ajouter plus de gourmandise, il l’a agrémentée de morilles. Le riz accompagne la blanquette. Le chef étoilé donne ses astuces pour réussir cette blanquette. Vous retrouvez la recette sur Europe1.fr.

Avant la dernière partie de l’émission, la chroniqueuse lyonnaise Sonia Ezgulian nous transmet toutes ses astuces pour réaliser les tourtes.

Enfin, Laurent Mariotte passe le chef Yannick Alléno sur le grill des bons vivants. Il répond aux questions de Laurent Mariotte pour qu’on le connaisse mieux de l’autre côté de la fourchette. Quel est le plat de votre enfance ? Que trouve-t-on toujours dans votre frigo ? Quelle est votre adresse secrète ? Quel est le mot de la faim ? Voici quelques-unes des questions posées par Laurent Mariotte. Yannick Alléno révèle qu’il aurait aimé inventer un plat d’Yves Camdeborde… à ses côtés durant cette émission. 

LES RECETTES DE SONIA EZGULIAN   LES OEUFS FROU-FROU Les œufs frou-frou sont une très ancienne recette qui associe des œufs pochés à une mayonnaise un peu liquide. Les contours ondulants des œufs évoquent le frou-frou d’un tissu. Appelée également caviar de Méditerranée, la poutargue est une poche d’œufs de mulet salée et séchée, conservée traditionnellement dans la cire. Ingrédients pour 4 personnes 8 œufs Le jus d’un citron vert 4 cuillerées à soupe d’une bonne mayonnaise maison 30 g de poutargue (poissonneries ou épiceries fines) Préparation Faites cuire les œufs 6 minutes dans de l’eau bouillante. Rafraichissez-les dans de l’eau glacée. Écalez-les délicatement. Dans un bol, mélangez la mayonnaise avec le jus de citron vert pour détendre la sauce. Elle devient plus souple et plus facilement nappante. Avec une mandoline, taillez de très fines lamelles de poutargue. Déposez les œufs pochés dans un joli plat, recouvrez-les de mayonnaise puis parsemez de pétales de poutargue, poilue faire encore plus de frou-frou ! © Europe 1     MENDIANT DE GIGOT AUX FRUITS SECS Préparation : 15 minutes Cuisson : 1 heure   Ingrédients pour 8 personnes 1 gigot d’agneau de 2,2 kg 10 noisettes mondées 10 amandes mondées 10 pistaches vertes 6/7 raisins blonds 1 figue séchée 3 oignons violets frais 1 tête d’ail frais 3 brindilles de fenouil frais 15 cl de vin blanc sec 1 bâton de cannelle 1 étoile de badiane 1 filet d’huile d’olive vierge extra Sel fin et poivre du moulin   Préparation Coupez la figue séchée en petits cubes. Avec la pointe d’un couteau d’office, faites de petites incisions profondes d’au moins 1 centimètre dans le gigot, puis glissez une noisette, une amande, une pistache, un raisin ou un cube de figue. Assaisonnez le gigot de sel.   Préchauffez le four à 220°C. Arrosez le fond d’un grand plat d’huile d’olive, recouvrez d’oignons violets émincés, de brindilles de fenouil et de sarriette. Déposez également le bâton de cannelle, l’étoile de badiane et la tête d’ail coupée en 2 horizontalement.   Enfournez le gigot à 220°C, faites-le colorer environ 10 minutes sur chaque face puis réduisez la température à 180 °C et poursuivez la cuisson 40 minutes en l’arrosant de temps en temps avec le vin blanc. Retirez le gigot du plat, enveloppez-le de papier aluminium et laissez-le reposer le temps de préparer le jus en raclant bien les sucs de cuisson et laisser réduire 5 minutes avec le reste du vin blanc.    © Europe 1     LA TOURTE AUX LENTILLES CORAIL, CÉBETTES ET OEUF MOLLET  Ingrédients pour 4 personnes 250 g de pâte brisée* 300 g de lentilles corail 12 cébettes 1 filet d’huile d’olive 1 pincée de graines de fenugrec 1 pincée de graines de cumin 4 œufs + 1 jaune 1 cuillère à café de crème fleurette Sel fin et poivre du moulin   Préparation La veille, préparez votre recette de pâte brisée en remplaçant votre beurre habituel par du beurre de tourage* ainsi que la garniture de la tourte.   Faites cuire les œufs mollets : plongez les 6 minutes dans de l’eau bouillante puis réservez -les dans de l’eau glacée. Écalez-les délicatement.   Dans une sauteuse, faites chauffer l’huile d’olive avec Ies graines de fenugrec et de cumin quelques instants. Ajoutez la partie blanche des cébettes finement hachée et réservez le vert pour la suite. Incorporez les lentilles corail, couvrez d’eau, salez, poivrez et laissez mijoter 30 minutes à feu doux. Égouttez longuement les lentilles (en les pressant fortement. Prélevez la moitié des lentilles cuites et mixez-les avec le vert des cébettes avant de les mélanger au reste de lentilles non mixées.   Déposez un cercle de 15 cm de diamètre dans une assiette, chemisez le pourtour du cercle de papier sulfurisé. Déposez la moitié de la farce de lentilles corail, puis les œufs mollets plutôt au centre, à nouveau de la farce de lentilles. Tassez et déposez une cale et un poids. Réservez au frais jusqu’au lendemain.   Le lendemain, étalez la pâte brisée. Préparez la dorure. Séparez soigneusement le jaune du blanc d’œuf et filtrez avec une passoire fine si besoin. Ajoutez la crème fleurette** et mélangez.  Découpez un cercle beaucoup plus grand que celui des lentilles. Déposez le palet de lentilles et recouvrez le de pâte en suivant au plus près les formes du palet de lentilles. Recoupez les bordures de la tourte et faites des décorations avec les parures.   Préchauffez le four à 220°C. Avec un pinceau, badigeonnez la tourte avec la technique des peintres : peu de dorure sur le pinceau et par bandes régulières. Laissez sécher la première couche de dorure au réfrigérateur avant d’en appliquer une seconde***. Avec la pointe d’un couteau pointu, vous pouvez souligner les décors. Enfournez à 220°C 5 minutes puis baissez la température du four à 180°C pour 30 minutes de cuisson****.   *car le Beurre de Tourage Lescure AOP Poitou charente pour son excellente plasticité, sa malléabilité et son point de fusion élevé ( à commander chez votre fromager ou sur internet) **astuce du chef Yannick Alleno ***astuce du chef Callum Franklin. En matière de tourte il faut reconnaître aux Anglais, un savoir-faire indéniable. L’une des stars de la catégorie, Calum Franklin, chef du restaurant londonien The Pie Room, entièrement dédié aux pies (le nom anglais de la tourte), fait frémir les papilles des amateurs de belles croûtes en ouvrant à Pairs une fabuleuse brasserie rue Daunou. Pour l’instant, je me suis contentée de rêver devant ses vidéos sur instagram et dans les pages de son livre « le club très fermé des amateurs de tourtes» très inspirant qui sera bientôt réédité par les éditions Hachette.   ****conseil du chef Yannick Alleno. Le four très chaud saisit la tourte et préserve sa forme puis la cuisson se fait plus douce pour cuire parfaitement la pâte.   © Europe 1