Pizza : il n’y a pas que la napolitaine !

De Rome à Buenos Aires, la pizza nous fait voyager avec des versions aux origines parfois inattendues.

La new-yorkaise, vendue à la part

La pâte : fine et de grand diamètre

Dans les années 1920, selon le livre en français « Modernist Pizza » (éd. The Cooking Lab, 2022), on estime que les immigrés italiens vivant à Big Apple sont plus nombreux que les populations réunies de Florence, Gênes et Venise. La pizza « à la new-yorkaise » désigne aujourd’hui des pizzas à pâte fine et de grand diamètre, qui sont également vendues à la part d’où le mot « slice » qui revient souvent. Cette dernière est longue et dépasse de la fameuse assiette blanche en carton.

La culture du débit de triangles de pizza autour d’un dollar l’unité par des chaînes de restauration telles que « 2 Bros. Pizza », « Joe’s Pizza » ou « 99 Cent Fresh Pizza » existe depuis un moment à New York mais elle a connu un nouvel essor avec la récession aux Etats-Unis en 2008. Plus près de nous, d’autres marques ont surfé sur ce modèle en misant sur des matières premières de meilleure qualité (« Paulie Gee’s » ou encore « L’Industrie »). C’est d’ailleurs l’inspiration des « slice shops » qui se multiplient dans l’Hexagone : « Jay’s Pizza » (Paris) et sa part à 4,50 euros, avec les célèbres rondelles de pepperoni, « Rori » dans la capitale toujours, à venir en mai prochain, imaginé par l’équipe du bistrot moderne à succès « Bouche », ou encore « Slice » à Lyon, dont le lancement est imminent, avec l’avantage de pouvoir emporter son bout de pizza tous les jours de 11 heures à 2 heures.

« Jay’s Pizza » : 20, rue de Mazagran, 75010 Paris.

« Rori » : 96, rue Jean-Pierre-Timbaud, 75011 Paris.

« Slice » : 21, grande rue de la Guillotière, 69007 Lyon.

La marseillaise, tombée du camion

La pâte : à bords cramés

Il est généralement admis que la pizza est arrivée en France via Marseille, avec la venue des habitants de la région de Campanie (dont Naples est le chef-lieu), en quête de travail et de meilleures conditions de vie, tout comme ce fut le cas Outre-Atlantique. Au début des années 1960, la cité phocéenne voit naître le camion-pizza, invention d’un certain Jean Méritan, stewart officiant pour les paquebots de Méditerranée et qui va notamment aller à la rencontre de ces centaines de milliers de rapatriés de la guerre d’Algérie qui transitent par la ville entre mai et septembre 1962. Une cinquantaine de camions sont présents de nos jours à Marseille.

La « pizz’ », comme on dit sur place, a ses spécificités : bords bien « cramés », emmental sur le dessus et anchois adorés des locaux, d’où la fameuse pizza « moitié-moitié » avec tomate-fromage d’un côté, et tomate-anchois de l’autre. La pizzeria « Chez Etienne », l’une des plus anciennes (1943) encore en activité, est un lieu de pèlerinage situé en plein coeur du quartier historique du Panier. Autre spot immanquable : « L’Eau à la Bouche », restaurant de poche animé par quatre jeunes et joyeux personnages qui font le plein avec l’Angelina, pizza à la tomate garnie après cuisson de mesclun, oignons doux, jambon cru, copeaux de parmesan et jus de citron.

« Chez Etienne » : 43, rue Lorette, 13002 Marseille. Tél. : 06 16 39 78 73.

« L’Eau à la Bouche », 120, corniche Kennedy, 13007 Marseille. Tél. : 04 91 52 16 16.

Camion « Chez Gé » : en face du 93, boulevard de la Blancarde, 13004 Marseille. Tél. : 06 48 03 90 97.

L’argentine, façon Tatin

La pâte : épaisse et farcie de fromage

La pizza est une religion à Buenos Aires, particulièrement dans le quartier de La Boca, où les Italiens du sud débarquèrent avec leur recette de fainá (sorte de crêpe aux pois chiches). Mais la grande spécialité là-bas est la fugazzeta, épaisse pâte garnie avec excès d’oignons grillés et de fromage.

Chez « Güerrín », née dans les années 1930 comme beaucoup d’autres pizzerias locales cultes, on cuit à la main jusqu’à 6.000 pizzas par jour. Le four n’a jamais été éteint depuis l’ouverture : même pendant le confinement, les employés se relayaient pour ajouter du bois. A « La Mezzetta », autre lieu incontournable, la fugazzeta contient plus d’un kilo de fromage et « on la retourne en cours de cuisson pour la cuire en partie sur la garniture, comme une tarte Tatin », explique Anne-Louis Brosseau, ancien régisseur pour le cinéma qui s’est tant pris de passion pour la pizza de la ville qu’il a ouvert en France, en septembre 2020, « Paris-Boca ». On adore chez lui la Napo, à base de fromage argentin (dit muzza), tomates fraîches et persillade maison.

« Paris-Boca » : 32, rue Pierre-Fontaine, 75009 Paris. Tél. : 01 83 92 59 91.

La véronaise, pour les gourmets

La pâte : briochée

Au début des années 2000, cinq ou six ans après avoir monté sa pizzeria près de Vérone, le pizzaïolo italien Simone Padoan cherche à sortir des normes de son métier. Il étudie alors avec minutie la mécanique de la fabrication du pain qu’il absorbe et déroule pour ses pâtons : levure mère, temps de repos, degrés d’hydratation, cuissons et températures différentes… La pizza gastronomique à l’allure de brioche est née, qu’on appelle aussi « pizza a degustazione » dans le guide Gambero Rosso, le Gault & Millau transalpin, qui récompense 26 de ces adresses haute couture dans le pays.

Le Français Jérémy Viale, double champion du monde, en propose parfois dans son restaurant de Meximieux dans l’Ain, où il y a toujours une sélection de pizzas avec plusieurs cuissons (vapeur, four ventilé…). Il a également formé les équipes du très luxueux « Hôtel du Cap-Eden-Roc » qui propose à la carte de sa table italienne la fameuse pizza briochée avec saumon gravlax, fromage à la crème de raifort et caviar de Sologne (comptez 125 euros).

« Casa Viale » : 4, rue des Granges, 01800 Meximieux. Tél. : 04 37 63 98 34.

« Hôtel du Cap-Eden-Roc » : 167-165, boulevard J. F. Kennedy, 06160 Antibes. Tél. : 04 93 61 39 01.

La romaine, en différents formats

La pâte : fine et croustillante

Par « pizza romaine », on entend ici une pâte plus fine que la napolitaine, plus craquante aussi, même s’il est difficile de mettre la pizza locale dans une case tant les Romains sont friands de différents formats. Il y a la pizza rossa d’abord, celle que l’on achète au petit-déjeuner dans les boulangeries : il s’agit de rectangles très fins avec uniquement de la sauce tomate. La cousine sans tomate, dite bianca, contient de l’huile d’olive et elle est traditionnellement coupée en deux pour la farcir de mortadelle.

On pense également à la pizza al taglio, des pizzas bien plus garnies et cuisinées, que l’on paie au kilo en fonction de la « bande » souhaitée. A Paris, « Ave Pizza Romana » est une valeur très sûre qui a pignon sur rue depuis 2018 : le patron, Fred Nuzzo, a voulu sa pizza fine et croustillante. Et populaire aussi, puisqu’au déjeuner en semaine, les pizzas entières démarrent à 6 euros (tomate, ail et origan).

« Ave Pizza Romana » : 90, rue de la Folie-Méricourt, 75011 Paris. Tél. : 09 83 63 83 81.

« Ave Pizza Bar » : 100, boulevard de Ménilmontant, 75020 Paris. Tél. : 09 82 42 66 77.