Restaurant : « Benjamin Schmitt », pour le cassoulet mais pas que

Voici un restaurant encore tout jeune, situé dans un quartier jeune, qui magnifie un plat de vieux. Cet établissement, comme le cuisinier qui l’a créé l’an dernier, s’appelle « Benjamin Schmitt ». Et ce plat, c’est le cassoulet. Un sondage effectué par nos soins sans la moindre précaution méthodologique révèle que la plupart des moins de 50 ans n’en ont jamais mangé. Tout au plus certains ont-ils goûté, pendant leurs années étudiantes, celui de William Saurin… Benjamin, lui, en propose un vrai, version Castelnaudary, réalisé dans les règles de lard…

Sa version peut déjà être considérée comme l’une des meilleures de Paris (avec celle de David Rathgeber à « L’Assiette » ou celle d’Alain Dutournier au « Trou Gascon ») : viandes bien confites, saucisse de Toulouse charnue, haricots lingots du Lauragais qui se tiennent bien, merci, ail bien dosé, dessus croûté grâce à un passage de la « cassole » en terre cuite dans le grand four à pizza laissé par l’ancien propriétaire… Un régal.

Large répertoire

Mais attention, ce chef passé par « Le Meurice » de Yannick Alléno et « Le Peninsula » de David Bizet, qui a joué des couteaux à « L’Office » de la rue Richer, a un large répertoire. S’il faut le ranger du côté des jouisseurs plutôt que des chercheurs, s’il maîtrise les plats traditionnels – pâté en croûte, tête de veau ravigote ou ris de veau bien laqués -, il sait aussi concocter des assiettes plus contemporaines, comme les asperges serties de coquillages et d’oeufs de saumon, ou les ravioles de légumes au bouillon végétal, rouille safranée et toasts, clin d’oeil 100 % veggie à la bouillabaisse.

Les flacons sont habilement sélectionnés, comme ce riesling de la maison Zind Humbrecht qui nous a ouvert le palais. Enfin, pour clore le repas (et cette chronique), citons la mousse au chocolat noir de Tanzanie servie tiède, avec sa pointe de café givré.

« Benjamin Schmitt » : 41-43, rue Catherine de La Rochefoucauld, 75009 Paris. Tél. : 01 42 81 00 17. Formule déjeuner à 29 € (deux plats), menu-dégustation à 74 € (cinq plats). Comptez une soixantaine d’euros à la carte.