Champagne : Abyss de profundis

Haut d’une trentaine de mètres, pointant, en son sommet, à 90 mètres au-dessus du niveau de la mer, sa silhouette blanche dressée sur de hautes falaises de granit est la première à émerger des brumes d’Ouessant lorsque, de la pointe Saint-Mathieu, cap le plus occidental du continent, l’horizon se dégage à l’ouest. Erigé en 1699 à l’extrémité est de l’île, le phare du Stiff est l’un des plus anciens de France. Presque un petit jeune cependant comparé à celui de Cordouan.

Le Stiff est la vigie du Fromveur, redoutable courant s’engouffrant entre Ouessant et Molène. Il est, aussi, depuis peu le gardien des Abyss. Des « Abyss », oui, du nom dont la maison de champagne Leclerc Briant a baptisé une cuvée qu’elle tient immergée, un an au moins, par 60 mètres de fond, en baie du Stiff.

Flacons couverts de coquillages

On dira que c’est une mode, désormais, de faire prendre un bain de mer à ses quilles. Quand il ne s’agit pas de les emmener autour du monde en bateau. Les flacons ressortent de leur plongée couverts de coquillages, ce qui leur donne tout de suite une valeur certaine. Mais chez Leclerc Briant, seule maison champenoise à être entièrement certifiée bio – tant pour les raisins issus de son vignoble que pour ceux apportés par les vignerons partenaires -, on ne joue pas à « Pirates des Caraïbes ».

Initiée par deux hommes qui s’en remettent au gouvernement des astres, Frédéric Zeimett et Hervé Jestin, cette immersion prolongée parmi le vortex océanique, là où la Manche rencontre l’Atlantique, permet de « dynamiser les mémoires de la planète ». Pas d’oxygène, pas de lumière, pas de variation de température et une pression de 6 bars, comme à l’intérieur : dans ce caveau marin, le champagne est, au fond, dans son élément.

Repêchés l’an passé, les flacons d’Abyss 2018 blanc et rosé ne se distinguent pas tant de ceux restés à terre par leurs arômes que par leur supplément d’énergie. C’en est pétrifiant, notamment avec Abyss rosé, dont les notes finement iodées et salines, la saveur furieusement proche de l’umami et les parfums virevoltants de tout petits fruits rouges s’élèvent avec grâce vers le palais. De profundis, clamavi ad te, abyss.

Champagne Leclerc Briant Abyss rosé 2018, 330 € la bouteille. enviedechamp.com