Du bon usage des fourmis comme condiment

Et si on remplaçait le sel, le poivre, le vinaigre ou le citron par de la fourmi rôtie et moulue ? La proposition, moins saugrenue qu’il n’y paraît, émane du professeur Changqi Liu, de l’université d’Etat de San Diego, qui l’a présentée lors d’une réunion de la Société américaine de chimie (ACS) à La Nouvelle-Orléans (17-21 mars 2024).

Cet agrégé de sciences alimentaires explique qu’il en a eu l’idée lors d’un travail de terrain à Oaxaca, au Mexique, à la vue des nombreux insectes comestibles proposés, à l’égal d’autres ingrédients alimentaires, sur les étals des marchés. Lui et son équipe ont d’abord identifié les composés volatils présents dans des échantillons de plusieurs espèces de fourmis à l’aide de techniques sophistiquées (chromatographie en phase gazeuse et spectrométrie de masse), puis les ont rapprochés de saveurs souvent rencontrées en cuisine à l’aide d’un olfactomètre, une sorte de « nez artificiel ».

Vinaigre, noisette et caramel

Ainsi, les fourmis noires communes ont une saveur acide et vinaigrée qui pourrait être utilisée à la place du jus de citron en raison de leur teneur élevée en acide formique, un composé chimique que les fourmis sécrètent dans leurs glandes à venin. Un composé en revanche absent chez les fourmis chicatanas, une espèce que les Mexicains utilisent rôties et broyées dans certaines sauces traditionnelles . L’odeur prédominante se rapproche du bois, de la graisse et surtout de la noisette grillée du fait de la présence de pyrazines, produites également lors de la cuisson des viandes et du pain. Un petit goût de burger !

Les fourmis tisserandes, elles, ont ce même arôme de noisette, mais plus sucré, plus proche du caramel. Par contre, elles distillent des arômes beaucoup moins agréables de foin et d’urine ! Autre bémol : la présence possible de tropomyosine, une protéine qui ne convient pas aux personnes allergiques aux crustacés et aux fruits de mer.